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食品香料香气的概念特征以及不同因素对人的影响有哪些?

发布日期:2018-06-23 00:00 作者: 点击:



  食品香料香气的概念特征:

  1、香气的二种感觉: 

  香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如:合成香精和拌合型香精的头香。 

  香气天然柔和感,来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪,经美拉德反应的特殊肉源香气。 

  2、香气的三个阶段: 

  闻香时最先感到香气,它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。 

  头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚,是香精的最主要的香气特征。

  是头香和体香挥发为后留下的香气,尾香停留的时间较长。

  3、香气的四个要点: 

  香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。 

  食品调料及不同因素对人的影响:

  1、油脂对味觉的影响 

  大多数风味物质都可部分溶解于脂肪,由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异,使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放,并很快消散,后释放出来的是溶于脂肪的味,导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。

  2、醇厚感对味觉的影响 

  醇厚是食品中的鲜味成分多,并含有肽类化合物及芳香类物质所形成,使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。 

  3、香味和色彩对味觉的影响 

  对食品增香着色后,由于条件反射,食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。 


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